El secreto está en la brasaLe pedimos que empiece por el error más común, ese que arruina la barbacoa antes incluso de poner la carne. La clave, insiste, está en dos factores: la cantidad de grasa infiltrada y la dureza de la pieza a la hora de asar". Pero el gesto que marca la diferencia no ocurre en la parrilla, sino horas antes: "El atemperado de la pieza es vital. En casa la sacaría de la nevera a primera hora, tipo nueve de la mañana, para asarla sobre la una y media". Un detalle mínimo que mantiene el calor vivo y limpio bajo la parrilla y que casi nadie hace en casa.