La gastronomie ressemble alors à la musique instrumentale : elle ignore les langues et pourtant chacun la comprend ; elle franchit les frontières sans passeport, traverse les mers sans quitter la table et rassemble ce que les cartes géographiques s’obstinent à séparer. Les hlalem à l’agneau de Raouf Neffati racontaient les longues cuissons familiales, le temps qui épaissit les bouillons, la patience des doigts qui roulent la pâte une à une. Seulement l’équilibre entre la force et la délicatesse, entre la rusticité assumée et l’élégance des accords. Au fond, ce dîner n’avait rien d’un défilé gastronomique; il rappelait une évidence que l’on oublie parfois : les cuisines voyagent mieux que les discours. Elles transportent avec elles des paysages, des saisons, des croyances, des histoires familiales et des gestes plusieurs fois centenaires.